Мармелад без желатина. Чем заменить желатин?

Дата: 30.12.2015 | Раздел: Десерты | Просмотров: 1352

Мармелад без желатина Чем заменить желатинМармелад пришел к нам из средневековой кулинарии и ценится многими, как вкусное лакомство. Но иногда вегетарианцы отказываются от его употребления из-за того, что часто при приготовлении мармелада применяется желатин. Но можно приготовить свой мармелад с применением агара или пектина.

Что же это такое агар?

Агар — растительное желирующее вещество, смесь полисахаридов агарозы (50—80%) и агаропектина, которую получают из морских водорослей. Для промышленного получения агара используют морские многолетние красные водоросли. Натуральный агар чаще используют в производстве пастилы, но и для мармелада он тоже подходит.

Пектин — «это смесь растительных полисахаридов, связанных с небольшим количеством нейтральных моносахаридов». Вот такая цитата из научной статьи. Нам важно, что пектин получают из жома плодов цитрусовых, яблок и сахарной свёклы.

При изготовлении мармелада из яблок, смородины и крыжовника можно обойтись без добавления пектина. Его и так в этих плодах достаточно. При добавлении сахара к концентрированному из этих плодов соку образуется мармелад или желе. А вот, если мы решим приготовить мармелад из сока малины, земляники, вишни, то пектин придется добавлять.

Надо помнить, что желирующие свойства пектина проявляются только в присутствии органических кислот, таких как лимонная, яблочная и др.

Оптимальными считаются следующие сочетания. На 0,5 кг фруктового пюре надо 0,5 кг сахара, 10-12 г пектина и 5-7 г лимонной кислоты. Недостаток пектина не позволит получить твёрдый мармелад, а излишек пектина придаст мармеладу посторонний привкус. Максимальную желирующую способность пектин проявляет в присутствии 60-65% сахара.

Попробуем приготовить мармелад с агаром.

Мармелад из фруктового сока с агаром

Ингредиенты:

- 650 г любого фруктового или ягодного сока,
- 500 г сахара,
- 20 г агара,
- 1,5 г лимонной кислоты.

Приготовление:

Агар поместить в 500 г сока на 25 минут. В кастрюлю всыпать сахар, добавить оставшийся сок и поставить кастрюлю на небольшой огонь. Нагревать, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. В кипящий сироп вылить сок с агаром, размешать, довести смесь до кипения. Добавить лимонную кислоту и кипятить несколько минут.

Снять кастрюлю с огня, остудить до 50-60°С и вылить содержимое в прямоугольную форму. Предварительно форму застелить бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом. Охладить смесь и поставить форму в холодильник. Через 10 часов мармелад уже надо достать и разрезать на кусочки. Каждый кусочек следует обвалять в сахарном песке.

На сутки мармелад оставить просто на столе. А потом можно сложить в коробки.

Малиновый мармелад с пектином

Ингредиенты:

- один килограмм пюре малины,
- 700 г сахара,
- 5 г пектина.

Перебрать ягоды малины и переложить в блендер. Добавить 50 мл воды. Взбить.

Получившееся пюре варить на малом огне до уменьшения объёма на 1/3.

После этого всыпать 200 г сахара и варить 10 минут. Ещё 200 г сахара смешать с пектином и добавить в кастрюлю с малиной. Варить в течение 5 минут и всыпать оставшийся сахар. Подержать на огне 2-3 минуты, снимая пену.

Готовый мармелад остудить до 50-60°С. Вылить в прямоугольную форму, и охладить в течение 10 часов в холодильнике. После этого нарезать мармелад на кусочки. Их обвалять в сахаре и оставить на сутки на открытом воздухе.

Сайт www.vegmeal.ru


Понравилась статья? Подпишись на получение обновлений по электронной почте или на RSS

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить