Ферментированные овощи

Дата: 28.03.2013 | Раздел: Статьи | Просмотров: 82176

Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как ферментированные овощи. Театр начинается с вешалки, а культура – с кухни. Шутки в сторону.

Если у вас на кухне происходит таинство ферментации овощей с помощью бактериальной культуры, значит вы - культурный человек. Сами того не подозревая, вы хорошо знакомы с ферментацией. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.

Сегодня я бы хотела рассказать о малоизвестных фактах по ферментации овощей.

Метод ферментации, или молочнокислой закваски продуктов, позволяет сохранить превосходные вкусовые и высокие питательные качества овощей. Благодаря ему мы можем есть свежие овощи даже в середине зимы. У вас может возникнуть вопрос: «Может быть проще заморозить овощи?». На это можно ответить, что ферментация превосходит все другие способы приготовления и хранения овощей. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур. Их натуральные ферменты и витамины не разрушаются, а вкусовые качества даже улучшаются.

С моей точки зрения, происходит какое-то чудо природы.

В результате молочнокислого брожения вы получаете конечный продукт, который гораздо питательнее первоначального. Благодаря кропотливой работе дружественных бактерий ферментированная пища обогащается новыми питательными веществами – разнообразными аминокислотами, белками, мириадами витаминов группы В и витамином К2.

Открытый заново в последние несколько лет витамин К2 – является стрелочником кальция в организме. Без него кальций откладывается в мягких тканях (читай атеросклероз) и вымывается из твердых тканей (читай кариес и остеопороз). Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. Единственным его источником растительного происхождения являются ферментированные овощи и соя.

Среди других целительных качеств ферментированной еды я бы подчеркнула её способность выводить токсины и тяжелые металлы, нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки.

Пищеварительные ферменты человеческого организма не обладают высокой мощностью по перевариванию клетчатки. Другое дело, скажем, корова, у которой четыре желудка, которые легко переваривают клетчатку (целлюлозу). И здесь на помощь опять придут дружественные бактерии. В процессе ферментации происходит частичное переваривание клетчатки овощей. В последующем, при употреблении их в пищу тратится меньше энергии на переваривание. Все, кто начал употреблять ферментированные продукты, отмечают прилив энергии.

Я никогда не слышала о противопоказаниях к употреблению ферментированных овощей. Единственным побочным эффектом является так называемый «эффект умирания». Когда дружественная микрофлора начинает убивать в кишечнике недружественную, продукты распада последней могут вызвать неприятные ощущения. Именно поэтому следует начинать употреблять ферментированные овощи с минимального количества, постепенно увеличивая его.

В принципе, совершенно не нужно употреблять их в больших объемах. Лучше стремиться к их разнообразию и съедать небольшое количество в каждый прием пищи. 3-4 столовых ложки в день вполне достаточно.

Процесс ферментации овощей очень простой и благодарный. Даже если вы допустите какую-либо ошибку, природа исправит её с помощью смышлёных микроскопических организмов. Главное – это знать несложные правила.

Процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить, побить, примять с целью удаления воздушных пузырей.

На поверхности овощей всегда должен быть небольшой уровень жидкости (сока). Удобнее в качестве емкости для их приготовления использовать банки или керамические сосуды с широким горлышком. Они позволяют уплотнить овощи рукой и поставить гнет на их поверхности.

С момента начала закваски в соревнование за питательные вещества вступают молочнокислые бактерии и гнилостные бактерии и грибки. Для того чтобы дать преимущество молочнокислым бактериям, используют соль или всевозможные закваски с уже имеющимися бактериями.

В качестве стартовой используют кефирную закваску, закваску для йогурта или сыворотку из сырого цельного молока.

Количество соли обычно составляет 1,5% от веса овощей. Это выливается приблизительно в 7 столовых ложек соли на 8 кг овощей.

На всех овощах обитают натуральные бактерии, которые активно принимают участие в процессе ферментации. В царстве растений те виды овощей, которые растут ближе к земле, содержат наибольшее количество молочнокислых бактерий. Только на поверхности выращенных натурально (органических) овощей содержится богатое разнообразие дружественных бактерий. Применение искусственных удобрений, гербицидов и пестицидов убивает натуральную микрофлору овощей. Если у вас имеется свой огород, то не следует собирать овощи для ферментации сразу после дождя, который смывает натуральную микрофлору. Если вы ферментируете овощи, купленные в магазине, то имеет смысл использовать стартовую закваску.

Старинные французские поваренные книги утверждают, что ферментировать лучше всего овощи, а фрукты лучше всего сушить. Как вы знаете, помидор также является фруктом. Наверное, поэтому вяленые помидоры такие вкусные.

Итак, залог успеха в разнообразии ферментированных овощей. Вот некоторые советы по ферментации разнообразных овощей от эксперта Caroline Barringer:

• Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.
• Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.
• Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.
• Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.
• При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.
• Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Caroline не использует его в своих смесях.
• При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.
• В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.

От себя хочу добавить, что после приобретения опыта по ферментации, вы найдете свои собственные комбинации овощей. Например, недавно я приготовила смесь кольраби и моркови в сыворотке молока, добавив морской соли на глаз. Моим домашним очень понравилось.

Привожу малоизвестный рецепт ферментации овощей в соке сельдерея.

Ферментированные овощи в соке сельдерея

Натереть на терке или порезать овощи. Сделать сок из сельдерея. Сок используется в качестве рассола, т.к. он содержит натуральный натрий, который заменит морскую соль. 

Плотно упаковать овощи в сосуд, залить соком сельдерея и добавить стартовую закваску. Хорошо утрамбовать для удаления кислорода. (Если нет закваски, то нужно добавить морскую соль). Накрыть сверху капустным листом, подвернув его внутрь по краям. Сок полностью должен покрывать овощи и доходить до верхнего края сосуда для удаления воздуха. Закрыть сосуд и поместить его в слегка влажное место на 24-96 часов при Т 20-23 град С (максимум 30 град).

Помните, что жара убивает микроорганизмы. По истечению вышеуказанного срока убрать в холодильник для замедления процесса ферментации. И наконец, избегайте соблазна есть пищу прямо из банки. Вы занесете в неё микрофлору изо рта. Вместо этого, всегда используйте чистую ложку для извлечения овощей из банки. Оставшиеся в банке овощи всегда должны быть покрыты рассолом, а банка – накрыта крышкой.

Теперь вы вооружены современными и открытыми заново знаниями по ферментации овощей. С античных времен ферментированные продукты составляли неотъемлемую часть культуры многих народов. Традиционным культурам не были известны научные факты о целительных свойствах этих продуктов. Они просто знали, что ферментированная еда сохраняется дольше, приятнее на вкус и способствует превосходному самочувствию.

Если вы освоите немудреные секреты ферментации овощей, то принесете пользу и семейному здоровью, и семейному бюджету.

Ольга Синёва, г. Виннипег, для сайта www.vegmeal.ru

Понравилась статья? Подпишись на получение обновлений по электронной почте или на RSS